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Tipos de cortes da carne bovina: democracia no sabor e no preço

Para aquelas pessoas que gostam de comer carne vermelha, entender dos diferentes tipos de corte da carne bovina significa estar um passo à frente de quem mal consegue diferenciar entre o sabor de um filé mignon e uma picanha no prato.

Tempo de leitura: 5 minutos

| Publicado em 27/06/2022 por:

Eng. Agrônoma especializada em Administração Agrícola e Comércio Exterior.

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Fazer a distinção entre os 21 diferentes cortes de carne – no Brasil o processo é mais manual – é elementar para os apreciadores desta proteína bovina. Ter autonomia ao escolher sozinho no açougue ou no supermercado sem contar com ajuda de um “expert” no assunto é praticamente um “grito de independência”, para quem curte saborear uma carninha na grelha, assada no forno ou cozida na panela de pressão. Seja lá como for, verdade seja dita: a versatilidade da carne bovina brasileira e os diferentes tipos de corte fazem com que ela seja bem democrática quanto ao sabor e ao preço, lógico.

E como pra tudo tem uma explicação, a que faz mais sentido é que o homem foi se aperfeiçoando na criação do gado de corte no campo, com isso ele também foi aprimorando as habilidades para criar novos cortes da carne. O resultado que mistura talento e técnica na pecuária, resultou na capacidade de diversificar em peças distintas, que estão disponíveis nas geladeiras dos grandes mercados e açougues.

Da língua ao rabo, nada se perde

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Fígado, rins, coração, bofe (pulmão), testículos, miolo, tudo se aproveita! Se, antes, essas partes do boi eram colocadas de escanteio,  hoje elas vêm conquistando cada vez mais o paladar dos brasileiros. O rabo, que se transforma na tradicional rabada, virou favorito em muitas regiões do país.

A seguir, te convido a passar aleatoriamente os olhos sobre cada uma das 21 partes do boi e  imaginar cada corte desse já preparado no prato,  mal ou bem passada, ao ponto, conforme o gosto da clientela! O importante mesmo é que a carne seja irresistivelmente suculenta e saborosa como tem que ser. (VEJA AQUI O MAPA DO BOI)

1. Filé mignon: o mais nobre e caro dos cortes bovino é o filé mignon. Ele é marcante pela sua maciez e por sua ausência de gordura, nervos e fibras. Indicado para pratos refinados como o medalhão e o tournedor, o mignon é versátil e pode figurar em estrogonofes, bifes de corte mais alto, picadinhos, refogados e até mesmo assados.

2. Contrafilé: é um “vizinho” do filé mignon, o contrafilé é uma peça grande que possui cortes memoráveis, como o entrecôte (conhecido também como bife chorizo). É do contrafilé que se origina também a bisteca bovina (o T-Bone). A peça é ideal para bifes, medalhões e para a churrasqueira.

3.Alcatra: é mais um integrante do famoso quarteto das carnes nobres (composto por filé mignon, contrafilé, picanha e alcatra). Corte mais magro, porém de sabor intenso, a alcatra dá origem a mais outros cortes como o miolo de alcatra, o baby beef, e o topo sirloin (lombo primal).

4.Picanha: fechando o quarteto, temos a preferida do churrasco. A picanha tem formato triangular e uma sólida capa de gordura que concede à carne toda a maciez necessária que tanto agrada o paladar. A picanha é altamente indicada para a grelha, mas pode ser feita no forno e também na frigideira.Para quem quer fazer um bom churrasco, a melhor forma de consumo é no espeto.

5. Patinho: é uma carne com pouca gordura e com fibras macias, fazendo dele o ideal para sanduíches com carne e bifes à milanesa. Outro uso bem comum do patinho é moído, que faz dela uma boa pedida para escondidinhos, recheios e até mesmo hambúrgueres.

6. Fraldinha: falar de hambúrguer sem falar de fraldinha é um pecado inominável. Este corte lateral do boi é uma peça pequena, mas com muito sabor. Sua versatilidade faz com que seja uma boa pedida para os discos de um burger e até para cozidos e estrogonofes. A fraldinha também é indicada para grelha, mas é preciso ficar ligado em algumas dicas de preparo, como por exempo: colocar a carne no espeto, mas sem esticar.  Deixe que ela fique compactada e para salgar, opte pelo sal grosso triturado (que é mais fino que o sal de churrasco tradicional, porém mais grosso que o sal refinado).

7. Maminha: corte proveniente da alcatra, a maminha é muito macia, suculenta e de sabor suave. Ela é uma ótima pedida para o forno, sendo muito utilizada em pratos no qual a carne é recheada.

8. Filé de costela: o filé de costela, também conhecido como bife ancho, noix ou entrecôte, é ideal para ser levado à churrasqueira.  Sua consistência macia e com gordura entremeada faz do corte um dos favoritos dos chefs e especialistas em carnes e assados.

9. Pescoço: considerada uma carne de terceira, devido ao excesso de gordura e tecido conjuntivo. Para ser consumido, o pescoço bovino deve ser bem cozido.

10. Acém: trata-se de uma carne magra e de segunda, que pode ser preparada cozida, assada ou refogada.

11. Peito: uma carne de segunda, caracterizada pela grande quantidade de músculos e fibras. Este corte costuma ser usado para o preparo de um prato chamado puchero, um tradicional cozido argentino.

12. Paleta: é uma parte retirada das patas dianteiras do boi. Possui um miolo macio e saboroso; A paleta é ideal para assados, bifes, cubos, carne moída e ainda em excelentes molhos, ensopados e cozidos.

13. Ponta de agulha ou costela minga: é uma carne de terceira, retirada da última costela do boi. Fica muito bem em assados, ensopados ou sopa. É considerada a ´rainha das churrasqueiras´, sendo uma carne muito saborosa para churrasco. Deve ser cozida por tempo longo, distante do braseiro, para amaciar suas fibras. A costela minga pode estar envolvida pelo matambre, facilmente reconhecido por sua cor rosada, e que deve ser retirado e preparado em separado.

14. Capa de filé: A capa de filé é um corte localizado sobre o contrafilé ou filé de costela na porção torácica. Com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se bem para o preparo de carnes com molho que precisam de cozimento mais longo, além de ensopados, refogados, assados, churrascos, preparo na grelha e picadinhos.

15. Coxão duro: Também conhecido como coxão de fora, chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto chato, lagarto vermelho, chã de fora e lagarto atravessado. Com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na parte externa, exige cozimento lento, sendo ideal para assados de panela, rosbifes, bifes à rolê, carne recheada, cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados.

16. Coxão mole: Também conhecido como chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa e polpão. Com fibras curtas, é um corte macio que fica bom em assados, ensopados, picadinhos, milanesas, bifes finos e enrolados, ou então moída para refogados e molhos. É a carne mais indicada para preparos que exigem bifes grandes, como o Bife a Parmegiana, por exemplo.

17. Lagarto: Também conhecido como lagarto redondo, lagarto paulista, lagarto branco, posta branca, paulista e tatu. De cor mais clara, fibras longas e magras, tem formato arredondado, alongado e bem definido. Preparo típico é a carne de panela, carne desfiada (carne louca) podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. Pode ser recheado com linguiça ou vegetais e ovo e assado no forno. Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio.

18. Músculo dianteiro: Também conhecido como braço e mão de vaca. Deve ser cozido por calor úmido, podendo ser moído ou cortado em bifes ou tiras. Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, refogados, assados, carnes de panela e também sopas.

19. Músculo traseiro: carne de segunda, famosa na culinária italiana; Também conhecido como músculo mole. Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela, papinha e também sopas.

20. Aba do filé ou bife do vazio: como tem muitos nervos, é mais consumida como carne moída.

21. Cupim: O cupim é a porção de fibras musculares entremeadas de gordura situadas logo atrás do pescoço de bovinos de raça zebuína ou seus cruzamentos. É também chamado de giba ou mamilo. Tem sabor característico e paladar agradável. Deve sempre ser cozido lentamente. Muito utilizado em churrascos ou na grelha, pode ser assado enrolada em várias camadas de celofane especial para culinária que distribui o calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu próprio suco. 

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Fonte de Pesquisa: Aprendiz de Cozinheiro

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