Fazer a distinção entre os 21 diferentes cortes de carne – no Brasil o processo é mais manual – é elementar para os apreciadores desta proteína bovina. Ter autonomia ao escolher sozinho no açougue ou no supermercado sem contar com ajuda de um “expert” no assunto é praticamente um “grito de independência”, para quem curte saborear uma carninha na grelha, assada no forno ou cozida na panela de pressão. Seja lá como for, verdade seja dita: a versatilidade da carne bovina brasileira e os diferentes tipos de corte fazem com que ela seja bem democrática quanto ao sabor e ao preço, lógico.
E como pra tudo tem uma explicação, a que faz mais sentido é que o homem foi se aperfeiçoando na criação do gado de corte no campo, com isso ele também foi aprimorando as habilidades para criar novos cortes da carne. O resultado que mistura talento e técnica na pecuária, resultou na capacidade de diversificar em peças distintas, que estão disponíveis nas geladeiras dos grandes mercados e açougues.
Da língua ao rabo, nada se perde
Fígado, rins, coração, bofe (pulmão), testículos, miolo, tudo se aproveita! Se, antes, essas partes do boi eram colocadas de escanteio, hoje elas vêm conquistando cada vez mais o paladar dos brasileiros. O rabo, que se transforma na tradicional rabada, virou favorito em muitas regiões do país.
A seguir, te convido a passar aleatoriamente os olhos sobre cada uma das 21 partes do boi e imaginar cada corte desse já preparado no prato, mal ou bem passada, ao ponto, conforme o gosto da clientela! O importante mesmo é que a carne seja irresistivelmente suculenta e saborosa como tem que ser. (VEJA AQUI O MAPA DO BOI)
1. Filé mignon: o mais nobre e caro dos cortes bovino é o filé mignon. Ele é marcante pela sua maciez e por sua ausência de gordura, nervos e fibras. Indicado para pratos refinados como o medalhão e o tournedor, o mignon é versátil e pode figurar em estrogonofes, bifes de corte mais alto, picadinhos, refogados e até mesmo assados.
2. Contrafilé: é um “vizinho” do filé mignon, o contrafilé é uma peça grande que possui cortes memoráveis, como o entrecôte (conhecido também como bife chorizo). É do contrafilé que se origina também a bisteca bovina (o T-Bone). A peça é ideal para bifes, medalhões e para a churrasqueira.
3.Alcatra: é mais um integrante do famoso quarteto das carnes nobres (composto por filé mignon, contrafilé, picanha e alcatra). Corte mais magro, porém de sabor intenso, a alcatra dá origem a mais outros cortes como o miolo de alcatra, o baby beef, e o topo sirloin (lombo primal).
4.Picanha: fechando o quarteto, temos a preferida do churrasco. A picanha tem formato triangular e uma sólida capa de gordura que concede à carne toda a maciez necessária que tanto agrada o paladar. A picanha é altamente indicada para a grelha, mas pode ser feita no forno e também na frigideira.Para quem quer fazer um bom churrasco, a melhor forma de consumo é no espeto.
5. Patinho: é uma carne com pouca gordura e com fibras macias, fazendo dele o ideal para sanduíches com carne e bifes à milanesa. Outro uso bem comum do patinho é moído, que faz dela uma boa pedida para escondidinhos, recheios e até mesmo hambúrgueres.
6. Fraldinha: falar de hambúrguer sem falar de fraldinha é um pecado inominável. Este corte lateral do boi é uma peça pequena, mas com muito sabor. Sua versatilidade faz com que seja uma boa pedida para os discos de um burger e até para cozidos e estrogonofes. A fraldinha também é indicada para grelha, mas é preciso ficar ligado em algumas dicas de preparo, como por exempo: colocar a carne no espeto, mas sem esticar. Deixe que ela fique compactada e para salgar, opte pelo sal grosso triturado (que é mais fino que o sal de churrasco tradicional, porém mais grosso que o sal refinado).
7. Maminha: corte proveniente da alcatra, a maminha é muito macia, suculenta e de sabor suave. Ela é uma ótima pedida para o forno, sendo muito utilizada em pratos no qual a carne é recheada.
8. Filé de costela: o filé de costela, também conhecido como bife ancho, noix ou entrecôte, é ideal para ser levado à churrasqueira. Sua consistência macia e com gordura entremeada faz do corte um dos favoritos dos chefs e especialistas em carnes e assados.
9. Pescoço: considerada uma carne de terceira, devido ao excesso de gordura e tecido conjuntivo. Para ser consumido, o pescoço bovino deve ser bem cozido.
10. Acém: trata-se de uma carne magra e de segunda, que pode ser preparada cozida, assada ou refogada.
11. Peito: uma carne de segunda, caracterizada pela grande quantidade de músculos e fibras. Este corte costuma ser usado para o preparo de um prato chamado puchero, um tradicional cozido argentino.
12. Paleta: é uma parte retirada das patas dianteiras do boi. Possui um miolo macio e saboroso; A paleta é ideal para assados, bifes, cubos, carne moída e ainda em excelentes molhos, ensopados e cozidos.
13. Ponta de agulha ou costela minga: é uma carne de terceira, retirada da última costela do boi. Fica muito bem em assados, ensopados ou sopa. É considerada a ´rainha das churrasqueiras´, sendo uma carne muito saborosa para churrasco. Deve ser cozida por tempo longo, distante do braseiro, para amaciar suas fibras. A costela minga pode estar envolvida pelo matambre, facilmente reconhecido por sua cor rosada, e que deve ser retirado e preparado em separado.
14. Capa de filé: A capa de filé é um corte localizado sobre o contrafilé ou filé de costela na porção torácica. Com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se bem para o preparo de carnes com molho que precisam de cozimento mais longo, além de ensopados, refogados, assados, churrascos, preparo na grelha e picadinhos.
15. Coxão duro: Também conhecido como coxão de fora, chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto chato, lagarto vermelho, chã de fora e lagarto atravessado. Com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na parte externa, exige cozimento lento, sendo ideal para assados de panela, rosbifes, bifes à rolê, carne recheada, cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados.
16. Coxão mole: Também conhecido como chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa e polpão. Com fibras curtas, é um corte macio que fica bom em assados, ensopados, picadinhos, milanesas, bifes finos e enrolados, ou então moída para refogados e molhos. É a carne mais indicada para preparos que exigem bifes grandes, como o Bife a Parmegiana, por exemplo.
17. Lagarto: Também conhecido como lagarto redondo, lagarto paulista, lagarto branco, posta branca, paulista e tatu. De cor mais clara, fibras longas e magras, tem formato arredondado, alongado e bem definido. Preparo típico é a carne de panela, carne desfiada (carne louca) podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. Pode ser recheado com linguiça ou vegetais e ovo e assado no forno. Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio.
18. Músculo dianteiro: Também conhecido como braço e mão de vaca. Deve ser cozido por calor úmido, podendo ser moído ou cortado em bifes ou tiras. Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, refogados, assados, carnes de panela e também sopas.
19. Músculo traseiro: carne de segunda, famosa na culinária italiana; Também conhecido como músculo mole. Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela, papinha e também sopas.
20. Aba do filé ou bife do vazio: como tem muitos nervos, é mais consumida como carne moída.
21. Cupim: O cupim é a porção de fibras musculares entremeadas de gordura situadas logo atrás do pescoço de bovinos de raça zebuína ou seus cruzamentos. É também chamado de giba ou mamilo. Tem sabor característico e paladar agradável. Deve sempre ser cozido lentamente. Muito utilizado em churrascos ou na grelha, pode ser assado enrolada em várias camadas de celofane especial para culinária que distribui o calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu próprio suco.
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