Sovando a massa
A farinha de trigo atua como componente estrutural da massa, sendo essencial na produção do pão. As cadeias de proteínas – a gliadina e a glutenina- formadas na mistura da farinha em contato com a água, sob a ação repetitiva de sovar a massa, possuem características funcionais únicas, capazes de formar uma rede: o glúten, que tem propriedades viscoelásticas. Também faz a retenção do gás formado durante a fermentação.
Juntamente com a farinha, a água é um dos ingredientes imprescindíveis na fabricação do pão, pois além de auxiliar na formação da massa, ela também age na hidratação das proteínas presentes na farinha, ajudando a formar as cadeias de glúten. A água atua como uma espécie de solvente e plastificante, e permite que durante o processo de cozimento do pão ocorra o fenômeno da gelatinização do amido.
Uma pitada de sal não pode faltar em nenhum tipo de pão, pois o sal ajuda a controlar a fermentação, possui ação bactericida, além de fortificar as redes de glúten e, sobretudo, este componente realça o sabor do pão e clareia o miolo do pão.
Por último e não menos importante, o fermento biológico, que consiste de uma levedura selecionada, denominada Saccharomices cerevisiae, é o que desencadeia o princípio ativo da fermentação. É neste instante, que os açúcares presentes na massa são convertidos em gás carbônico e etanol. Além disso, a levedura exerce influência nas propriedades da massa, deixando-a mais elástica e porosa. Não errar a quantidade de fermento é fundamental para que o pão cresça na medida correta e adquira essas características.
Ingredientes enriquecedores
A fórmula mágica do pão francês ideal vai muito além da composição básica que citamos no início deste artigo: farinha de trigo + água + sal + fermento. Para chegar ao ponto perfeito de crocância, com a casca dourada e o miolo bem mole, se faz necessário a adição de alguns aditivos e coadjuvantes de tecnologia durante a fabricação.
De modo geral, os aditivos atuam corrigindo ou neutralizando as deficiências da farinha de trigo, o que facilita a padronização da qualidade dos produtos finais. Eles também podem alterar o comportamento reológico das massas, melhorando características de extensibilidade e elasticidade; outra função extremamente relevante dos aditivos é o prolongamento da ‘vida de prateleira’, o que influencia na redução das perdas do fabricante por retorno de produto.
Principais Aditivos em Panificação
Dentre as categorias funcionais de aditivos previstas para uso em panificação, as mais importantes são os emulsificantes, os melhoradores de farinha e os conservantes. A categoria de melhoradores de farinha engloba aditivos que atuam como agentes oxidantes, como agentes branqueadores de farinha e também algumas enzimas. Falar de maneira isolada sobre cada um deles é assunto para um próximo artigo. Até a próxima fornada de informação!
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