Contudo, mesmo que a Anvisa considere que farinha de milho e fubá sejam a mesma coisa, sabemos que, na prática, esses produtos apresentam características e funções bem distintas.
Isto está bem conceituado pelaEmpresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), que atua como braço em pesquisas avançadas do Ministério da Agricultura. Segundo esse órgão federal, os produtos derivados a partir da moagem do milho podem ser classificados, de acordo com o tamanho de suas partículas, o que chamamos tecnicamente de “granulometria”.
Sendo assim, as definições, a seguir, apresentadas pela Embrapa são:
Farinha de milho flocada ou farinha de biju: no processo de sua produção, a farinha de milho é hidratada, triturada e depois torrada. O resultado são flocos espessos.
Fubá: produto composto por grãos médios, na qual o grão de milho degerminado é moído. É um tipo de farinha que absorve mais água, por ter flocos mais finos.
É perceptível que a diferença técnica entre fubá e farinha de milho esteja no processo pelo qual os grãos passam antes de chegar ao consumidor. No entanto, é no preparo dos alimentos na cozinha, que esse detalhe faz toda a diferença!
Flocão: tem identidade própria entre os derivados
Enquanto o fubá e a farinha de milho são considerados a mesma coisa pela Anvisa, a Embrapa atribui uma definição exclusiva para a farinha de milho flocada, também chamada de flocos de milho pré-cozidos.
Assim, diferente dos produtos que são obtidos pela moagem dos grãos, a farinha de milho flocada é o resultado da laminação de diferentes partes desses grãos, que em seguida passam por uma etapa de pré-cozimento.
Posteriormente, esses flocos também são classificados de acordo com seu tamanho: seguindo a regra gramatical de graus dos substantivos (diminutivo e aumentativo), isto é, os menores compõem o “floquinho” e os maiores compõem o famoso “flocão”.
Outro ponto importante é que, na fabricação do flocão, os grãos de milho obrigatoriamente precisam ter passado por uma etapa de degerminação, ou seja, um processo para remover a parte branca, conhecida como gérmen, que é responsável pela germinação do cereal.
Já o fubá e a farinha de milho podem ser fabricados com grãos degerminados ou não.
Como o gérmen é rico em óleos que se degradam facilmente, as farinhas produzidas a partir de grãos não degerminados têm uma vida de prateleira menor, deteriorando-se mais rapidamente. Por isso, na maior parte das vezes, os grãos utilizados na fabricação do fubá e da farinha de milho também têm seu gérmen removido.
Diferença das cores
Mesmo esclarecendo a diferença entre fubá e farinha de milho, ainda pode pairar uma dúvida na cabeça das pessoas: por que esses produtos podem ser brancos ou amarelos?
A resposta é simples: são cultivos diferentes, que variam de acordo com a Instrução Normativa 60/2011, que classifica os grãos de milho de acordo com a sua qualidade.
Segundo a regra, a classe amarela é composta por, no mínimo, 95% em peso, de grãos amarelos, amarelo pálido ou amarelo alaranjado. Já o grão de milho amarelo, com ligeira coloração vermelha ou rósea no pericarpo, será considerado da classe amarela.
A classe de milho branco constituída de milho que contenha no mínimo 95% (noventa e cinco por cento), em peso, de grãos brancos; o grão de milho com coloração marfim ou palha será considerado da classe branca.7
Que tipos de pratos preparar com cada produto na cozinha?
Já vimos anteriormente as diferentes texturas do fubá, da farinha de milho e do flocão, agora, vamos descobrir que suas utilidades na cozinha servem para elaborar pratos deliciosos.
Respeitando o processo de fabricação distinto, nem sempre é possível substituir um produto pelo outro nas suas receitas. O motivo é simples: já provamos aqui por meio de pesquisas da Embrapa que eles se diferenciam em relação à capacidade de absorção de líquidos, ao tempo de cozimento e ao grau de gelatinização conferido aos pratos. A dica da equipe AFNews é sempre seguir os passos indicados pela receita e escolher o ingrediente mais apropriado para cada preparação. Bom proveito!
Fubá: bolos, bolo de fubá cremoso, sopas, mingau, broas, biscoitos, polenta, cremes, empanados e angu;
Farinha de milho: bolos, broas de farinha de milho farofa, tutu, tacos mexicanos, pães e outros produtos de panificação;
Flocão: virado, farofa, cuscuz e bolos.
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