Junho: mês do São João, mesa farta de milho e seus derivados

  • 17/06/2019
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  • Categoria(s): Derivados de Milho |

O milho é um cereal abundante e emblemático nesta época do ano, com tantas quermesses, literalmente, pipocando no calendário festivo de escolas e igrejas, clubes recreativos, associações, especialmente no nordeste. Há quem diga, que existam duas safras oficiais por ano do milho, no Brasil, tamanha sua aparição nos famosos arraiás de São João, seja na forma de bolo, de curau, pamonha, milho assado, broa, bolo de fubá e outros quitutes feitos com esse que é o segundo maior cultivo do país, atrás da soja.   

É tanto milho que somos o segundo maior produtor mundial, atrás de Estados Unidos, segundo relatório da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO). O Brasil consolidou sua rápida ascensão na produção de milho, tornando-se o segundo maior exportador mundial do cereal. Há 10 anos, o país detinha apenas 1% do mercado global e agora já é responsável por 25% do total mundial das vendas do produto - diz o estudo.

Receitas que derivam do milho

De norte a sul, para desfazer o nó na cabeça do leitor, vamos mostrar a seguir um série de receitas que derivam do milho, mas que ganham nomenclaturas diferentes. O que se conhece como curau no sudeste, por exemplo, feito do milho verde ralado e espremido, chama-se canjica no nordeste. Já a canjica no sudeste é o nome que se dá ao milho seco quebrado sem o gérmen e à sua receita mais famosa (ele cozido com leite e açúcar). Voltando ao Nordeste, essa receita adocicada chama-se mugunzá (com milho branco), é apreciada durante o ano todo, não apenas nesta época junina. No Pará, é conhecido por mingau de milho branco.

Processos de Farinha e subprodutos do milho na culinária

Apesar de nomes que causam conflitos, a questão é conhecer os processos das farinhas para entender a que elas se prestam. Os processos partem do milho verde ralado, do seco moído ou do hidratado triturado. Para a farinha flocada (tipo bijú), o milho é hidratado por horas ou dias e, depois de triturado, vai para a chapa quente. Mais adiante, detalhamos sobre o bijú.

Milho Verde

São muitas as variedades de milho no mundo, manipuladas ou não pela indústria, de variadas cores. Os mais comuns são o branco e o amarelo. O milho verde é o amarelo fresco, que comemos cozido direto da espiga. Sem cozinhar, ele pode ser ralado e, depois da massa úmida espremida, o líquido rende receitas como um delicioso curau. Se o líquido decantar, sobra o amido, usado para engrossar caldos. O amido de milho ficou nacionalmente conhecido como "maisena" por alusão à marca do amido, que usa o Z na grafia no lugar do S, que popularizou seu uso na cozinha.

Milho Seco e Moído

O milho seco moído ou pilado em pilão de pedra (como se faz de forma artesanal), origina farinhas finas, cujos grânulos podem ter diferentes tamanhos: o fubá mimoso é o mais fino de todos (grânulo menor que 0,2 mm), depois vem o fubá normal (0,2 mm) e a sêmola (de 0,6 mm a 1,2 mm). É usado para receitas de pães e bolos, angu (receita típica mineira, esse creme é tradicionalmente feito com fubá), empanados (melhor com fubá mimoso), polenta (receita italiana que usa em geral a sêmola, mais grossa que o fubá, mas descendentes por aqui sempre usaram o fubá e broa (feita com fubá normal).

Milho Seco e Quebrado

Quando o milho é quebrado ou batido, em diferentes tamanhos, sem ser moído, ele dá origem a produtos (já que não dá para chamar de farinha) como a canjica e a canjiquinha (ou quirela, também chamada de quirera). Entre o grão maior (canjica) e o menor, pode haver muitas granulometrias.

Milho Hidratado

Após ser colhido, o milho fresco é colocado para secar (em secadora ou ao sol). Os grãos secos são, então, hidratados em tanques de água por horas ou dias, com ou sem fermentação. Depois, são triturados e passam por moinho de disco, de onde saem direto para uma chapa quente, onde “estouram” em flocos. Dá origem à farinha flocada (bijú), branca ou amarela, de acordo com a cor do milho. É usado em virados, bolos e pães e farofas.

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