Da espiga à indústria: conheça o processo de moagem do milho até virar alimento

  • 10/06/2019
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  • Categoria(s): Derivados milho |

Segundo a Abimilho, atualmente somente cerca de 15% da produção nacional de milho se destina ao consumo humano e, mesmo assim, de maneira indireta na composição de outros produtos. Isto se deve principalmente à falta de informação sobre o milho e uma maior divulgação de suas qualidades nutricionais.

O milho é um cereal de alto teor nutritivo. A matéria-prima é amplamente utilizada como alimento humano ou ração animal, em maior escala. Mas, há também outras aplicações industriais no Brasil.

Antes de falarmos do aproveitamento da matéria-prima, é preciso entender a estrutura física do grão: endosperma (a maior parte do grão, constituído principalmente de amido), gérmen (onde se concentra quase a totalidade dos lipídeos e minerais do grão), pericarpo (casca) e ponta. 

Agora sim, uma vez que já conhecemos da morfologia do grão, a seguir vamos entender um pouco mais como cada pedacinho deste rico cereal é aproveitado no processamento da indústria brasileira: moagem por via seca e moagem por via úmida, que permitem separar o gérmen do endosperma para posterior extração de óleo. Os produtos do endosperma atendem a distintos segmentos, que têm seus próprios requisitos de qualidade.

De acordo com a Associação Brasileira das Indústrias do Milho (Abimilho), com base no crescimento médio da moagem, no consumo, nas expansões previstas e no potencial dos mercados atendidos, estima-se um crescimento de até 20% na moagem por via úmida e de 8% a 10% na moagem por via seca até 2020.

Além de ser uma resposta à altura para as demandas e necessidades da população brasileira, o aumento do consumo humano de milho encerra outro benefício: a oportunidade de conferir ganhos de qualidade e de abrir novas frentes de negócios para a cadeia produtiva.

Moagem Seca

É basicamente um processo de quebra física do grão de milho. O teor de umidade do milho limpo é elevado para, aproximadamente, 20%. O gérmen é removido em degerminadores para posterior extração de óleo, e o endosperma remanescente, chamado de canjica, pode ser utilizado tal e qual ou pode também ser direcionado a processos adicionais de moagem e classificação por densidade para a obtenção de diversas frações, que variam em tamanho e composição.

Os principais produtos processados pela indústria, via moagem seca, são: canjicas, farinhas, fubás, grits e canjiquinhas (estas duas últimas com partículas maiores que as farinhas e fubás). Também podem ser obtidos outros produtos, como flocos de milho pré-cozidos, farinhas de milho pré- -gelatinizadas e fibra de milho. Além do consumo doméstico, estes produtos são empregados na produção de diversos alimentos, tais como salgadinhos (snacks), pipoca doce, cereais matinais e alimentos infantis, e na fabricação de pães (panificação) ou, ainda, nas indústrias cervejeira e farmacêutica e até na mineração.

Moagem úmida

O principal produto da moagem úmida é o amido, que pode ainda ser processado para a produção de amidos modificados, maltodextrinas (amidos levemente degradados), xaropes, álcool e outros produtos químicos e farmacêuticos derivados da fermentação. Óleo, fibras e proteínas são obtidos nesse processo. As proteínas e fibras são utilizadas, principalmente, como ingrediente para alimentação animal.


Gama de produtos derivados

Versatilidade é o que não falta para o milho, desde o consumo direto – na forma de milho verde, comercializado por pequenos produtores –, até a produção de subprodutos. Já é possível contabilizar mais de 150 produtos em áreas diversas, como: química, farmacêutica, de bebidas e de combustível. O milho é fonte de proteína, energia, gordura e fibras; sua composição (em base seca) é de aproximadamente 72% de amido, 9,5% proteínas, 9% fibra e 4% de óleo.

Temos, ainda, o segmento que utiliza o milho na forma imatura – milho verde, que é comercializado a granel ou em bandejas para consumo, como milho cozido ou assado, utilizado na elaboração de pamonha, curau, creme de milho, bolos e outros; ou ainda destinado à indústria de enlatados e conservas.

Além de ser uma resposta à altura para as demandas e necessidades da população brasileira, o aumento do consumo humano de milho encerra outro benefício: a oportunidade de conferir ganhos de qualidade e de abrir novas frentes de negócios para a cadeia produtiva.


Padrão de qualidade

A qualidade do cereal é o que baliza sua classificação baseada em itens como pureza, cor, quantidade de grãos quebrados, impurezas, matérias estranhas, grãos danificados pelo calor, por fungos, pelo clima ou por doenças.

Os padrões oficiais, no entanto, seguem os indicadores da qualidade do milho, que devem ser definidos de acordo com os protocolos de requerimento de cada indústria.

O milho de alta qualidade para a produção de amido, por exemplo, pode ser considerado como de baixa qualidade para a produção de grits para snacks e vice-versa.

ESTIMATIVA DE CONSUMO HUMANO DE MILHO NO BRASIL  (EM MILHÕES DE TONELADAS)

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