Panificação: é hora de fazer panetone! Invista nesse sucesso de vendas no fim de ano

  • 21/10/2021
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  • Categoria(s): Notí­cias Populares |

Panificação

Os panetones e chocotones chegam com força total no Natal e contam com ilhas próprias e posições de destaque nos estabelecimentos. Segundo a ABIMAPI – Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos, movimentou R$ 848 milhões de novembro a janeiro em 2020. Para termos uma ideia, uma famosa marca brasileira produz cerca de 200.000 toneladas de panetones por ano. Saiba mais:

Mas existem negócios de todos os portes ofertando esse produto. Por isso, é ideal que você ofereça a seus clientes opções com toque artesanal, criativas, deliciosas e inovadoras, explorando a máxima qualidade e boas apresentações.

Leia abaixo nossa postagem de hoje e veja informações, curiosidades e dicas para aproveitar o momento e faturar com esse produto.

Curiosidade: Panetone é pão ou bolo?

Falamos de uma massa que necessita de formação da rede de glúten, utilizando o amassamento, e, também, da fermentação longa, feita do fermento biológico ou natural. Por isso, ele é considerado um pão doce e não um bolo.

Isso porque os bolos não necessitam do famoso “ponto-de-véu” e a fermentação deles é rápida, utilizando o fermento químico e os agentes de emulsificação que fazem eles crescerem rápido dentro do forno.

As tendências de 2021

O panetone trufado está em alta, mas seja generosono recheio para que o cliente saia satisfeito. Além de trufar, também existem as opções no pote ou red velvet (como os bolos), além da tendência de serví-lo com sorvete na própria loja.

Os sabores vão de doce de leite, brigadeiro, coco, creme de avelãs, leite em pó, goiabada e até verde sabor pistache. Na linha do sabor chocolate, ao invés de se utilizar somente a versão ao leite, pode-se criar com meio amargo ou maltado, brigadeiro e o branco.

O panetone salgado e recheado também está fazendo sucesso com aqueles que preferem um sabor diferente do doce, com uma massa mais neutra e recheios diversos como queijo, calabresa, bacon e outros. Para quem prefere uma opção mais leve e saudável, também existe a novidade do panetone integral.

Panetones em pedaços também são outra novidade que caiu no gosto do público, na qual temos pedaços pequenos e macios de panetone, totalmente cobertos de chocolate e comercializados em caixinhas especiais como presente ou lanche rápido. Nessa mesma linha, as caixinhas e opções de panetone versão mini ou tamanho convencional, com uma embalagem chamativa, laço e cartão podem se tornar um ótimo presente também.

Tamanhos diferentes também chamam a atenção. Os mais comuns se apresentam em 400, 500 e 750 gramas, porém, também existem os minis, de 80, 100 e 250 gramas e os gigantes e chamativos, que podem ter 1, 4 e até 5 quilos!

É interessante oferecer para empresas, que montam cestas de natal para os colaboradores e buscam todos os anos onde comprar com valores e condições especiais, visando vendas em grande quantidade.

Dicas de como fazer panetones

Como todo produto, não há uma receita definitiva para fazer panetone/chocotone. A melhor é aquela que atende às expectativas de qualidade do cliente e essa pode e deve ser alterada quando for necessário, sempre realizando testes prévios, para a avaliação dos resultados.

Vamos citar um exemplo para ilustrar:

  1. Ingredientes*

10% pré-mistura em pó;

14% açúcar;

1,5% de fermento biológico seco caso não use o método de esponja;

5% gordura vegetal hidrogenada;

45% de água.

*Todas as porcentagens a serem calculadas sobre a quantidade em quilos de farinha.

Alguns profissionais preferem utilizar a mistura para panetone em pasta, dispensando uso de gorduras e ovos, o consenso é que essas misturas facilitam o processo, reduzem os custos e garantem um bom nível de padronização.

A receita do panetone é alterada para o chocotone somente trocando as frutas cristalizadas por gotas de chocolate. Caso queira fazer a massa de chocolate, pode-se utilizar cacau em pó à gosto, o que dá muito sabor e permite controlar o açúcar separadamente, é bom ficar atento à dosagem, uma vez que as gotas de chocolate já são doces.

  1. Processo

O primeiro passo é fazer a massa, começando pela chamada “esponja”, que é um método que consiste em misturar o fermento, 50% da quantidade de água e a farinha na amassadeira e deixar fermentando por 1 hora e meia. Em seguida, essa massa é misturada com os outros ingredientes na amassadeira, o que ajuda na maciez.

Misture ingredientes secos na velocidade 1 da amassadeira espiral por 1 minuto e depois acrescente a esponja, as gorduras e líquidos aos poucos, até que se forme corretamente a rede de glúten ou o famoso “ponto de véu”.

É importante trabalhar sempre com água gelada, de 2°C a 5°C, e por isso é recomendado sempre a utilização de resfriadores de água com sistemas automáticos de dosagem, que facilitam a operação.

O tempo total de batimento ficará em torno de 18 a 20 minutos e uma dica é evitar que a massa bata além disso para não superaquecer.

Agora basta adicionar o recheio. A adição de frutas ou chocolate devem ser em torno de 40% sobre a quantidade em quilos de farinha, para que se tenha uma boa distribuição de recheio e o batimento deve ser feito na velocidade 1 da amassadeira, para evitar esmagar esses ingredientes.

Retire a massa da amassadeira e coloque-a sobre a mesa para pesar e bolear. Cubra a massa com plástico para não ressecar e fique atento ao tempo de descanso necessário para evitar que haja fermentação antecipada, no máximo 15 minutos.

Outra questão é o uso excessivo de óleo para dividir e bolear, que além de causar muita sujidade nas superfícies, utensílios e equipamentos, unta e isola a superfície do produto, dificultando o boleamento e deixando a forma do produto final engordurada.

  1. Fermentação

A adoção de câmaras de controle de fermentação ajuda a preservar a umidade da massa durante a fermentação, evitando que o produto final fique ressecado, e padroniza todo o processo sem depender das condições climáticas.

A temperatura sugerida é de 30°C, em umidade máxima, por 1 hora e meia. É importante ficar ficar de olho para não esquecer de colocar o fermento e nem deixar a “esponja” passar do ponto, caso contrário o panetone não cresce.

  1. Forneio

Em fornos turbos ou rotativos a temperatura de pré-aquecimento e de assar é de 150°C por 35 minutos. Trabalhamos com temperatura menor devido à ação do ar quente forçado e tempo característico de produtos de volume. Esse valor é para os tradicionais de 500 gramas, se forem menores ou maiores, a temperatura deve diminuir ou aumentar.

Já nos fornos lastros utilizamos 170°C no piso e teto por 40 minutos. Nesse tipo de forno a transmissão de calor é por condução e por isso temos uma faixa de temperatura e tempo superiores.

O tempo que o panetone leva para assar precisa ser respeitado, para não correr o risco desse ainda estar ainda cru por dentro e murchar, perdendo características de sabor e, também vida útil (shelf life).

  1. Embalagem

Sugere-se 8 horas de descanso para embalar e há aqueles que fazem o resfriamento do panetone virado de cabeça para baixo, de modo que a umidade se mantenha no seu interior. Para esta operação existem acessórios específicos.

Não deixe a “janela de oportunidade” passar

Como ainda está associado às festas de fim de ano, o pico de vendas do panetone e do chocotone é nesse período. Após esse intervalo, ocorrem as queimas de estoque seguidas da queda nas vendas e mudança para a Colomba Pascal, produto da próxima época, a Páscoa.

Assim sendo, o fator tempo é crucial e é preciso ser ágil para aproveitar essa oportunidade, mesmo que a tendência sejaque ele venha a ser comercializado durante todo ano, devido à sua alta aceitação pelos consumidores.

Produção antecipada

Como o panetone possui um aroma característico, esse pode interferir na produção diária e, portanto, fabricamos em grandes quantidades e em turnos e horários específicos, com a utilização dos ultracongeladores.

Produzindo para esse fim, em vez de utilizarmos 1,5% de fermento biológico seco, utilizaremos 2%, para compensar os efeitos da ação do frio. Podemos ter as “bolas” de massa crua congeladas rapidamente e depois armazenadas a -18°C no freezer ou em câmaras similares.

Essas podem ser colocadas posteriormente em formas de papel, descongeladas, fermentadas (total de 4 horas em média para essas duas operações) e assadas normalmente por um operador treinado, o que evita fazer a massa do zero.

Frente de Loja

Já imaginou o cheiro de panetone assado na sua loja? Ou assá-lo diante dos seus clientes?

Utilizando a produção antecipada e os fornos vitrine, é possível ter um atendimento totalmente atrativo e dinâmico na frente de loja, já que esses fornos possuem portas com vidro que permitem a total visualização do assamento. Basta produzir, congelar, fermentar e assar e vender o produto fresquinho para o cliente.

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Fonte: Blog Prática

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